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    昭通苹果美食

    2018-10-10 23:43:22    浏览:1    回复:0    点赞:0

    △山朝成舀出昭通酱,作为“酱香型昭通苹果菜”的主要佐料

    10月9日,国字号大厨在昆“创新研发100道昭通苹果菜”,在“大山家传统滇菜坊”(以下简称“大山家”),推出第三组10道昭通苹果菜,这10道苹果菜以昭通苹果、昭通洋芋、昭通酱为主原料和主调料,完美诠释了“昭通味道”所蕴含的乡愁情怀,并且,“酱香型昭通苹果菜”非常下饭。

    “大山家”厨房,果香弥漫、酱香四溢。注册中国烹饪大师山朝成、中国一级中式烹调技师黄中伟等一众国字号大厨精心烹制,以“家常酱香”为主题的蘸酱苹果、酱汁苹果丸、牛肉红烧苹果等10道昭通苹果菜出炉,获得满堂喝彩。

    浓郁的“昭通味道”,是此组昭通苹果菜的一大亮点。

    这组10道昭通苹果菜,从食材选用,到烹饪方法,都凸显出昭通特色。菜品食材均选用具有昭通美食名片的昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱,将三者完美融合,在保留昭通酱特点的基础上,又各有特色。大厨们采用蘸酱、酱爆、酱卤、红烧等烹饪方式,在凸显昭通苹果菜特色的同时,通过高超的厨艺,又体现了昭通酱作为主作料的风味,使得昭通苹果菜具有“多层次”的昭通味道。

    值得一提的是,昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱都来自昭通本地,由昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司免费提供,专车运送到昆明。

    △把乡愁烹进昭通苹果菜里

    昭通人说:“昭通酱下饭,山珍海味都不换。”昭通人做菜,离不开昭通酱。他们炒肉要用昭通酱,打蘸水要用昭通酱,吃烧洋芋要蘸昭通酱,就连炒素菜,也要放点昭通酱,“酱拌饭”更是昭通人难忘的“乡愁美食”。

    苹果蘸酱,是老昭通人曾经有过的吃法。

    金秋九月,昭通苹果熟了。傍晚,房前屋后的苹果树下总会坐满纳凉的人。家常聊到一半,常有女人顺手扯下几个金帅苹果,切成小块,对着屋里喊:“娃儿,端点昭通酱出来。”酱来了,众人直接用手拿苹果块蘸昭通酱,吃一口,聊几句。苹果蘸酱,既是上得了台面的菜肴,也是昭通人消遣的零嘴。

    金帅苹果的酸甜滋味,混着昭通酱喷香的生酱味,成了昭通人念念不忘的“乡愁味道”。

    山朝成把这份“乡愁味道”,搬到了“大山家”。山朝成说,原汁原味的“乡愁”,最是动人。这道苹果蘸酱,不添加任何调料,不用任何烹饪方法,只需要将金帅苹果去皮切块,舀一勺昭通酱做蘸料,原汁原味地再现昭通人儿时记忆的味道。

    △喷香出炉

    用昭通酱做菜,火候是关键。火候不够,昭通酱的生酱味去不掉,味道涩嘴,火候过大,把昭通酱的酱料炒糊,味道发苦,只有火候恰到好处,昭通酱的酱香味才能完全释放。

    酱汁苹果丸子,是这组10道菜品中,最考验厨师对火候把控的一道菜。这道菜以昭通苹果和昭通洋芋为主要食材,以昭通酱为主要佐料,凸显了“三味一体”的昭通味道。将昭通苹果和昭通洋芋去皮蒸熟,混合捣成泥,加入少许生粉,下油锅炸至金黄。在昭通酱中加入姜末、蒜末、白糖,炒香去渣,起锅后勾芡挂汁。用昭通酱挂汁,火候极有讲究。须用小火慢煎,让酱香味在热油中慢慢散发,火候适中,挂出的酱汁色泽红亮,味道鲜香。否则,酱汁漆黑发苦。

    第三组十道“家常酱香”昭通苹果菜

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    本次“创新研发100道昭通苹果菜”

    所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

    所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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    △牛肉烧苹果:采用红烧的烹饪方法,将昭通酱炒香,小火焖煮牛肉,让酱香味渗透进牛肉,起锅前十分钟放入昭通苹果块,酱香浓郁。


    △苹果酱焖肉:将昭通苹果切块,套糊炸至金黄,与上好的五花肉一起,放入炒香的昭通酱中,慢慢焖煮收汁,苹果的清香与昭通酱的香味揉在一起,渗进肉里。

    △水煮苹果鱼片:借鉴水煮鱼的做法,在昭通酱汁的沸煮下,昭通苹果的清香渗入鱼肉,鱼肉鲜甜嫩滑,苹果清甜爽脆,汤底麻辣鲜香。

    △苹果酱鸡丁:选用鸡胸脯肉切丁,昭通苹果切丁,放入昭通酱和其他调料爆炒,苹果软绵,甜中带辣,鸡丁肉嫩,鲜中带香。

    △酱汁苹果丸:将昭通苹果和昭通洋芋去皮蒸熟,混合捣成泥,加入少许生粉,下油锅炸至金黄。在昭通酱中加入姜末、蒜末、白糖,炒香去渣,起锅后勾芡挂汁。软糯Q弹,清香缠绵。

    △洋芋丝炒苹果丝:将昭通洋芋与昭通苹果切丝,加入少许昭通酱爆炒,二者仅能从口感上区分,洋芋丝脆爽,苹果丝软滑。

    △苹果蘸酱:是昭通人儿时的记忆,将金帅苹果去皮切成条,舀一勺昭通酱做蘸料,保持昭通苹果和昭通酱的原汁原味。入口,昭通酱的咸辣在口中迸发,细嚼,苹果的清甜将辣味慢慢冲淡。

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